Cómo elaborar queso fresco paso a paso

El queso fresco es uno de los productos lácteos más elaborados y comercializados en muchas regiones del Perú. Su preparación permite transformar la leche en un alimento de mayor valor comercial, siempre que se apliquen buenas prácticas de higiene, un proceso adecuado de coagulación y condiciones correctas de conservación.

Para obtener un queso fresco de buena calidad, es fundamental utilizar leche apta para el procesamiento, controlar la temperatura, dosificar correctamente los ingredientes y prevenir la contaminación durante todas las etapas de elaboración.

En esta guía de AgroAlimentos aprenderás cómo elaborar queso fresco paso a paso, qué equipos necesitas, cómo realizar la pasteurización, cuáles son los controles de calidad más importantes y qué errores debes evitar durante la producción.

1. ¿Qué es el queso fresco?

El queso fresco es un producto lácteo obtenido mediante la coagulación de la leche y la separación parcial del suero. Dependiendo de la tecnología utilizada, puede elaborarse con leche entera o estandarizada, cuajo y, cuando corresponde, cultivos lácticos y otros ingredientes autorizados.

A diferencia de los quesos madurados, el queso fresco normalmente se consume sin un periodo prolongado de maduración. Por ello, su manipulación higiénica y su conservación refrigerada son especialmente importantes.

Su composición nutricional depende de la leche utilizada, el contenido de humedad, la cantidad de grasa y las características del proceso.

2. Materias primas e ingredientes

Para elaborar queso fresco se necesitan materias primas de calidad y aptas para el consumo humano.

Ingredientes principales

• Leche de vaca: debe ser de buena calidad higiénico-sanitaria, sin adulteraciones y apta para el procesamiento.
• Cuajo: enzima utilizada para coagular la caseína de la leche.
• Cloruro de calcio: puede utilizarse cuando la formulación y el proceso lo requieran, siguiendo la dosificación recomendada para el producto.
• Sal de grado alimentario: se incorpora según el método de elaboración y las características deseadas.
• Cultivos lácticos: se utilizan en determinadas formulaciones para controlar la acidificación y desarrollar características específicas.

La necesidad y la cantidad de cada ingrediente dependen del tipo de queso, la composición de la leche y las instrucciones del fabricante de los insumos.

3. Equipos y materiales necesarios

Para una pequeña planta de procesamiento se pueden utilizar los siguientes equipos:

• Tina o recipiente de acero inoxidable de grado alimentario.
• Pasteurizador o sistema de calentamiento controlado.
• Termómetro calibrado.
• Cronómetro.
• Balanza y utensilios de medición.
• Lira o cuchillo quesero.
• Paleta de agitación apta para alimentos.
• Moldes para queso.
• Mesa de desuerado de material sanitario.
• Recipientes para recoger el suero.
• Refrigerador o cámara frigorífica.
• Envases aptos para contacto con alimentos.

Los equipos deben mantenerse limpios, en buen estado y diseñados para facilitar la limpieza y desinfección.

4. Procedimiento para elaborar queso fresco paso a paso

Paso 1. Recepción y evaluación de la leche

La elaboración comienza con la recepción de la leche en la planta.

Antes de procesarla, se debe evaluar su apariencia, olor, temperatura y condiciones de transporte. También es conveniente efectuar controles de acidez, densidad y otros parámetros fisicoquímicos según el programa de calidad del establecimiento.

Cuando corresponda, deben realizarse pruebas para detectar adulteraciones, residuos de antibióticos y otros peligros relevantes.

No debe utilizarse leche con signos de deterioro, contaminación o características que indiquen que no es apta para el procesamiento.

Paso 2. Filtración de la leche

La leche puede filtrarse mediante un sistema sanitario apropiado para retirar partículas físicas visibles.

La filtración no elimina de manera fiable los microorganismos patógenos ni sustituye la pasteurización.

Los filtros deben mantenerse limpios y cambiarse con la frecuencia necesaria para evitar que se conviertan en una fuente de contaminación.

Paso 3. Pasteurización de la leche

La pasteurización es una de las etapas fundamentales para elaborar queso fresco de manera segura. Consiste en aplicar un tratamiento térmico validado para reducir los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la leche.

Como referencias técnicas generales para la leche, se utilizan los siguientes tratamientos equivalentes:

• Pasteurización lenta: 65 °C durante 30 minutos.
• Pasteurización rápida: 72 °C durante al menos 15 segundos.

Estos tratamientos requieren equipos y procedimientos capaces de asegurar que toda la leche alcance las condiciones especificadas. Deben aplicarse según la normativa pertinente y las características del proceso.

Durante la pasteurización, se debe controlar y registrar la temperatura y el tiempo. Después del tratamiento, es necesario evitar la recontaminación de la leche.

Paso 4. Enfriamiento a la temperatura de coagulación

Después de la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la temperatura apropiada para el cuajo y, cuando se utilicen, los cultivos lácticos.

En muchas formulaciones de queso fresco, la coagulación se realiza aproximadamente entre 32 y 38 °C. La temperatura exacta depende del tipo de cuajo, las instrucciones del fabricante y la tecnología utilizada.

El enfriamiento debe realizarse en condiciones higiénicas, utilizando equipos limpios y evitando la exposición innecesaria al ambiente.

Paso 5. Adición de cloruro de calcio, cuando corresponda

El tratamiento térmico puede modificar el equilibrio de las sales de calcio de la leche y afectar la formación de la cuajada.

En determinadas formulaciones se utiliza cloruro de calcio de grado alimentario para mejorar las características de coagulación.

La dosis debe determinarse según la formulación validada, la concentración del producto comercial y las instrucciones técnicas del proveedor. No debe añadirse una cantidad arbitraria.

Paso 6. Adición del cuajo

El cuajo permite que las proteínas de la leche formen una red que atrapa grasa, agua y otros componentes, dando origen a la cuajada.

Se debe medir la cantidad necesaria y preparar el cuajo de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Luego se incorpora a la leche y se mezcla suavemente para distribuirlo de manera uniforme.

Después de la adición, la leche debe mantenerse en reposo durante el tiempo establecido por la formulación, evitando movimientos que interfieran con la coagulación.

Paso 7. Formación y evaluación de la cuajada

Durante la coagulación, la leche pasa de un estado líquido a una estructura semisólida.

La cuajada debe presentar una consistencia apropiada para el corte. Su firmeza depende de la composición de la leche, la temperatura, la actividad del cuajo, el pH y el tiempo de coagulación.

Antes de continuar, se comprueba que la cuajada tenga la firmeza requerida para evitar pérdidas excesivas de sólidos en el suero.

Paso 8. Corte de la cuajada

Una vez formada, la cuajada se corta utilizando una lira o un cuchillo quesero limpio y desinfectado.

El corte permite liberar el suero y controlar la humedad final del queso. El tamaño de los cubos debe ajustarse al tipo de producto que se desea obtener.

Un corte demasiado brusco puede romper la cuajada y aumentar las pérdidas de grasa y proteínas en el suero.

Paso 9. Desuerado

Después del corte, la cuajada se separa progresivamente del suero. El desuerado puede realizarse mediante reposo, transferencia sanitaria a moldes o procedimientos específicos de la tecnología empleada.

La cantidad de suero que se elimina influye en la humedad, la textura y el rendimiento del queso.

Todo el equipo que entre en contacto con la cuajada debe estar limpio y desinfectado.

Paso 10. Moldeado y prensado, cuando corresponda

La cuajada se coloca en moldes aptos para uso alimentario que permitan evacuar el suero restante.

La presión y la duración del prensado dependen de la variedad de queso fresco y de la textura deseada. Algunos quesos frescos requieren únicamente moldeado y escurrido, mientras que otros utilizan un prensado controlado.

El proceso debe evitar la contaminación por superficies, manos, utensilios o agua no potable.

Paso 11. Salado

La sal contribuye al desarrollo del sabor y modifica la disponibilidad de agua y algunas características de conservación del queso.

Puede incorporarse directamente a la cuajada, aplicarse sobre el queso o utilizarse mediante salmuera, según la formulación.

La cantidad y el método de salado deben estandarizarse para conseguir un producto uniforme. La sal no sustituye la pasteurización, la higiene ni la refrigeración.

Paso 12. Envasado y refrigeración

Una vez obtenido el producto, debe manipularse en una zona higiénica y envasarse en materiales aptos para contacto con alimentos.

El queso fresco debe refrigerarse sin demoras innecesarias. La temperatura objetivo debe definirse según la normativa aplicable, las características del producto y el sistema de conservación.

Como referencia para el transporte de determinados productos lácteos artesanales, la norma sanitaria peruana del Sistema Integrado de Producción contempla temperaturas de 0 a 5 °C. El establecimiento debe verificar las condiciones exigibles para su producto y proceso.

La vida útil no debe asignarse únicamente por experiencia o apariencia. Debe sustentarse en las características del producto, las condiciones de envasado y almacenamiento y, cuando corresponda, estudios de vida útil y evaluación microbiológica.

5. Higiene durante la elaboración del queso fresco

La calidad del queso no depende solamente de la receta. La higiene debe mantenerse desde la recepción de la leche hasta el envasado y almacenamiento del producto terminado.

Las principales medidas incluyen:

• Utilizar agua potable.
• Limpiar y desinfectar equipos, utensilios y superficies según un procedimiento establecido.
• Mantener una correcta higiene de manos.
• Utilizar ropa de trabajo limpia y protección adecuada para el cabello.
• Evitar el ingreso de personas, objetos y materiales que puedan contaminar el producto.
• Separar las operaciones sucias de las operaciones limpias.
• Controlar plagas y mantener los residuos en recipientes adecuados.
• Prevenir la contaminación cruzada entre la leche cruda y el queso listo para envasar.
• Registrar las condiciones de procesamiento y las operaciones de limpieza.

La planta debe contar con procedimientos documentados de limpieza y saneamiento, buenas prácticas de manufactura y controles de inocuidad acordes con la normativa aplicable.

6. Controles de calidad del queso fresco

Para conseguir un producto uniforme y seguro, se deben establecer controles durante el proceso y sobre el producto terminado.

Control de la leche

Se evalúan las características organolépticas, la temperatura, la acidez, la densidad y otros parámetros pertinentes. Según el riesgo y los requisitos aplicables, se incluyen análisis microbiológicos y pruebas de residuos de antibióticos.

Control del proceso

Se deben registrar, según corresponda:

• Temperatura y tiempo de pasteurización.
• Temperatura de coagulación.
• Cantidad y lote de los ingredientes.
• Tiempo de coagulación.
• Condiciones de corte y desuerado.
• Operaciones de salado y moldeado.
• Temperatura de almacenamiento.

Control del producto terminado

Se revisan el aspecto, el olor, la textura, el contenido de sal, la humedad y otros parámetros definidos para el producto.

Los análisis microbiológicos deben seleccionarse de acuerdo con la normativa y el plan de control del establecimiento. Un queso de apariencia normal no necesariamente está libre de microorganismos patógenos.

7. Errores frecuentes al elaborar queso fresco

• Utilizar leche de mala calidad. La leche deteriorada o contaminada puede afectar el proceso y comprometer la inocuidad.
• No controlar la pasteurización. Una temperatura insuficiente o un tiempo inadecuado pueden reducir la eficacia del tratamiento.
• Añadir demasiado cuajo. Una dosificación incorrecta puede modificar la coagulación y las características sensoriales del queso.
• Cortar la cuajada antes de que tenga firmeza suficiente. Esto puede ocasionar pérdidas de sólidos en el suero.
• Descuidar el desuerado. Una eliminación de suero inconsistente puede generar variaciones de humedad y textura.
• Manipular el producto con utensilios contaminados. La recontaminación después de la pasteurización es un riesgo importante.
• Interrumpir la cadena de frío. El aumento de temperatura puede favorecer el crecimiento de microorganismos durante el almacenamiento y transporte.

8. ¿Cómo mejorar el rendimiento de la producción?

El rendimiento quesero depende de la composición de la leche, especialmente de sus contenidos de proteína y grasa, así como de la humedad final del queso y de las pérdidas durante el proceso.

Para mejorar el rendimiento sin comprometer la calidad, conviene:

1. Estandarizar la recepción y selección de la leche.
2. Controlar la dosificación de cuajo y demás ingredientes.
3. Mantener condiciones de coagulación uniformes.
4. Ajustar el corte y el desuerado al tipo de queso.
5. Evitar pérdidas innecesarias de cuajada.
6. Registrar los kilogramos de queso obtenidos y los litros de leche procesados.
7. Verificar la calidad del producto terminado.

El rendimiento debe interpretarse junto con la humedad y la composición del queso. Obtener más kilogramos no significa necesariamente producir un queso de mejor calidad.

9. Requisitos sanitarios para producir queso fresco en Perú

En Perú, la producción y comercialización de queso fresco debe cumplir los requisitos sanitarios aplicables a la leche y los productos lácteos.

El Decreto Supremo N.° 007-2017-MINAGRI establece el Reglamento de la Leche y Productos Lácteos. Además, DIGESA publicó una guía para la implementación de buenas prácticas de manufactura, programas de higiene y saneamiento y sistemas de control de peligros en pequeños productores de queso fresco.

Los requisitos específicos que debe cumplir cada establecimiento dependen de su actividad, escala, producto y modalidad de comercialización.

Antes de comercializar el queso, se debe verificar la normativa vigente aplicable, los requisitos de autorización o registro sanitario que correspondan, el etiquetado y las obligaciones de inocuidad alimentaria.